麵包機食譜~如何製作鬆軟麵包_中種法

這是參考許多網站最終調整自己覺得最簡便最快速的做法:
份量約12個麵包 (台灣size)
中種麵糰:
1. Milk 100g
2. Butter 4TBL 60g
3. Bread Flour 2/3 cup (160g)-也可以用whole wheat flour, 這樣做出來就是全麥麵包的感覺
4. Sugar 1TBL (15g)
Milk與butter以medium火力加熱至butter融化關火, 加入flour 和sugar直接用餘温持續攪拌均勻放置一旁備用

主麵糰:
1. Milk 200g (微波1.5mins)
2. Sugar 1/3 Cup (80g)-愈多愈甜
3. Salt 1 tsp再多一點 (約6g)
4. Whole Egg(medium size) 1/4 Cup (60g)-放置室温 (一般我是直接冰箱取出放在杯內加入一半室温水, 一半熱水瓶水, 約2分就會到室温
5. Milk powder 2TBL-可多可少, 原先想法是用牛奶又加奶粉, 麵包的奶味應該會比較重吧! 結果都吃不出來, 或許不加也可以還沒試過, (在美國要買奶粉在WalMart還有Kroger都買不到, 只看到紙盒包裝, 用來泡1 lit的那種奶粉)
6. Bread Flour- 2Cup + 2TBL (510g)
7. Instant Yeast (Quick Yeast)- 1 tsp再多一點 (約6g)

依照上列1-6順序放入麵包機, 在麵粉中間挖個空, 最後放入yeast. 機器用Dough設定, 再加入種麵糰(撕成塊狀), 機器剛開始攪拌時, 再以筷子輔助, 把四周麵粉混合均勻成一糰, 即可蓋起來, 等機器第一次攪拌完(約7mins), 在重新按一次dough設定 (80mins), 等機器停止, 麵糰約成長1倍, 持續放在麵包機內發酵再約一小時後(冬天), 麵糰約成長2倍(即麵包機內容器的高度), 即可自麵包機取出麵糰, 桌面預先抺shortening (白油)以免沾黏, 用手把麵糰空氣打出, 再將麵糰分成12等份, 搓揉成圓型, 鬆弛15mins, 開始加料做造型, 烤盤spray bake oil, 把成品置放於烤盘上, 刷上蛋液 (蛋打散在加一點水, 目的是為麵包上色), 在撒上芝麻粒比較香, 放在烤箱做第2次發酵, 一般我會放一鍋滾熱水幫助發酵, 放在烤箱最角邊. 約2~3小時(冬天), 麵包約膨脹2倍大, 就可以移出烤箱, 先將烤箱預熱350℉, 等温度到烤箱燈自動熄滅, 置入麵包烤盤烘烤約17~18mins即可取出
一般放於室温外約4, 5天麵包還是很鬆軟, 畢竟未加任何防腐劑, 超過4, 5天最好放置冰箱冷藏.

使用麵包機製作麵包附注暨注意事項:
1. 個人使用的麵包機Toastmaker Model: TBR15
2. Toastmaker 時間設定Program: DOUGH –Total time 80mins 1st Knead Min.: 7mins , 1st Rise Min.:5, 2nd Knead Min.: 18, Final Rise Min.: 50mins.
2. 所有粉類一律過篩
3. 全程用麵包機做土司, 個人使用心得是土司皮變得較硬, 而且因為麵糰發酵時產生很多氣泡, 烤完時麵包內體會有很多洞, 吃起來就不紮實, 所以還是要有點半人工的活, 第一次發酵完先從機器把麵糰拿出來, 用手把空氣擠出來, 再用麵捍捍平, 對3折後再捍一次, 再對3折放入麵包機等第2次發酵, 效果真得差很多. 另外只能切成厚片土司, 若要切成像gorcery賣的一般土司, 需要另外買切土司的機器才有辦法. 第一天土司剛烤出爐還挺鬆軟, 放到隔夜就變得很乾, 所以後來就不嚐試做土司, 直接買現成還是比較划算
4. yeast我只使用乾酵母, 在Kroger, Tom Thumb 或Wal Mart都有賣, 種類約有3種, Red Star是麵包機推薦牌子, 而且以小包裝(大約用2次)而言, 價錢也比較便宜, 建議到Sam’s Club買, 只有一種牌子, 非常非常便宜, 開封後直接放冰箱, 都沒有問題,每星期至少做一次麵包, 用了一年多還用不完. 第一次在China town grocery買的乾酵母都沒有到期日, 結果酵母是沒有活性的, 所以還是以美國的grocery品質較有保證,
5. 使用麵包機途中, 除了一開頭的攪拌可以把蓋子打開, 之後儘量不要打開蓋子, 因為發酵需要適量的温度, 一開蓋子熱度蒸發掉, 會影響發酵, 有時麵糰整個扁掉, 除非是照機器指示, 再某一時段可以打開蓋子, 加入Raisin, Almond等才可以打開蓋子.
6. 等到麵包整完型, 直接刷上蛋液, 就等著發酵完成進烤箱, 若等發酵完再刷蛋液, 整個麵包體就像洩了氣的氣球一樣, 所以我的程序一般都是在麵包整型, 包餡, 刷蛋液一次完成, 就不在碰麵包.
7. 一般而言材料置入麵包機需照說明書的指示程序, 但是個人使用時, 一般只要液體置於麵包機最底層, 其他程序似乎沒有什麼差別. 或許使用dough program較無關連
8. 據說每個地區的麵粉吸收度不同, 所以只能看麵粉成糰的溼度在做調整, 我參考了許多網站的食譜, 每個做出來的都太溼, 後來在加麵粉進去, 效果都不是很好, 所以最好是一次就把量調好. 另外使用量杯時, 不可以搖量杯讓麵粉沈澱, 量就變太多, 麵糰太乾也不行, 除非使用磅秤是最為精準.
就像許多前輩所言, 麵包機充其量只是和麵粉和發酵功能, 但是光這和麵粉步驟感覺起來就已經輕鬆許多, 手也不需要出什麼力揉麵糰, 手也不會弄得很黏, 所以麵包機對我而言還是很重要, 只要有一個dough功用, 變化真得萬千, 受用無窮
以上是參考了無数網站上許多高人的製作過程所揣摩的心得, 一開始製作時從沒有一次是順利的, 所以後來也就未在嚐試新的作法, 到現在麵包體就是這一套101種, 原先實在不太敢寫出來見笑, 實在是朋友們都太熱情, 只好寫出來作參考, 希望不無小補囉!